Cara Koko Diproses

 

Biji-biji koko basah yang telah dikeluarkan daripada buah koko ankan melalui dua peringkat proses atau pemprosen. Peringkat pertama ialah proses yang utama atau pertama dan dikenali sebagai pemprosesan primer, sementara peringkat kedua ialah proses kedua atau pemprosesan sekunder.

 

PEMPROSESAN PRIMER

Pemprosesan primer atau pertama bertujuan memproses biji-biji koko yang basah menjadi kering. Peringkat ini memainkan peranan penting dalam pembentukan bahan-bahan pelopor perisa coklat di dalam biji koko. Dalam pemprosesan primer atau pertama iniakan berlaku dua peringkat pemprosesan. Proses pertama ialah pameraman atau fermentasi yang akan mengambil masa selama lima hari. Sementara proses kedua ialah pengeringan yang akan mengambil masa atau tiga hari.

Proses pameraman dijalankan selama lima hari. Selapas hari kelima, biji koko akan dipindahkan ke tempat pengeringan samada dijemur di bawah sinaran cahaya matahari atau dikeringkan dengan mesin pengering. Biji-biji koko ini akan dikeringkan selama dua atau tiga hari mengikut keadaan  biji-biji koko tersebut. Selepas dikeringkan, biji koko akan dipisahkan daripada serpihannya sebelum dimasukkan ke dalam karung guni.

 


Atas

 

PEMPROSESAN SEKUNDER

Pada peringkat pemprosesan sekunder atau kedua, biji-biji koko yang kering akan diproses menjadi hasil-hasil koko separa proses seperti likur, lemak dan serbuk koko. Likur koko juga dikenali sebagai massa atau pes koko.

Pada peringkat pemprosesan sekunder ini proses pembersihan, pra-pemanasan, pemecahan biji, penganginan, pemanggangan, pengisaran dan penekanan atau pemerahan akan berlaku.

PERINGKAT-PERINGKAT PEMPROSESAN SEKUNDER

PEMBERSIHAN: Biji-biji koko dibersihkan sebaik sahaja tiba di kilang pengisaran. Pembersihan ini bertujuan untuk membuang bahan-bahan kotoran yang termasuk bersama biji-biji koko semasa pemprosesan primer atau pertama atau semasa diangkut seperti batu, bahan logam, kaca, tali guni dan sebagainya.

PRA-PEMANASAN: Biji-biji koko yang sudah bersih akan menjalani proses pra-pemanasan untuk merenggangkan lekatan antara nib dan kulit biji. Proses ini akan memudahkan pemisahan da pengasingan semasa proses pemecahan dan penganginan.

PEMECAHAN / PENGANGINAN: Biji-biji koko akan dipecahkan dan dianginkan bagi memisahkan nib daripada kulit biji. Nib merupakan bahan bernilai yang diperolehi daripada koko. Kulit biji adalah bahan sampingan yang kurang bernilai.

PEMANGGANGAN: Nib-nib koko akan dipanggang dalam suhu antara 135C dan 145C selama 35 hingga 45 minit. Pemanggangan ini bertujuan untuk menghasilkan rasa dan aroma coklat, menyingkirkan rasa yang tidak dikehendaki seperti asid, mengurangkan rasa pahit, menghasilkan warna koko yang lebih gelap dan mengurangkan kandungan air. Pemanggangan juga membantu menghapuskan organisma yang boleh menyebabkan keracunan makanan yang tidak tahan panas seperti Salmonella spp.

PENGISARAN: Nib koko dikisar sehingga halus. Produk yang dihasilkan dipanggil likur koko yang menjadi bahan asas dalam perbuatan coklat. Likur koko mengandungi 55% lemak koko.

PENEKANAN / PEMERAHAN: Proses penekanan atau pemerahan adalah bertujuan untuk mengeluarkan lemak koko daripada likur koko. Hasil yang diperolehi daripada proses pemerahan ini adalah lelehan minyak yang dikenali sebagai lemak koko. Sisa yang dikeluarkan bersama-sama adalah bahan sampingan yang dikenali sebagai kek koko. Kek koko pula akan dikisarkan halus untuk menghasilkan sernuk koko.


Atas

 

DARIPADA KOKO MENJADI COKLAT

Proses menghasilkan coklat adalah rumit dan mengambil masa yang panjang. Coklat dihasilkan apabila likur koko, lemak koko, gula dan susu dicampur

Coklat dihasilkan melalui tiga peringkat pemprosesan iaitu pengadunan, penghalusan dan conching. Proses conching ialah proses pengadunan likur coklat secara berterusan selama kira-kira 24 jam pada suhu antara 50C hingga 65C.

Likur coklat atau couventure yang dihasilkan akan digunakan untuk membuat coklat, coklat salutan dan hasil-hasil coklat yang lain.

Terdapat berbagai-bagai jenis coklat seperti coklat susu, coklat pahit dan coklat putih. Coklat memerlukan penyimpanan yang teratur dan sempurna. Jika coklat disimpan dlam suhu yang melebihi 25C ia akan cair dan rosak.

Coklat Susu

Coklat Pahit

Coklat Putih

Likur Koko, Gula, Susu, Lemak Koko

Likur Koko, Gula, Lemak Koko

Lemak Koko, Gula Susu


Atas